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揭阳美食特产

惠来鱼面: 用纯鱼肉做出来的手工面条

2022-03-20 揭阳美食特产 加入收藏
惠来靖海把鱼丸、鱼饼、鱼面、鱼饺子等用鱼做出来的产品统称为“鱼货”,生产这些“鱼货”的过程叫作“拍鱼货”。在靖海,有许多小餐饮店,撑一个小面摊,前台打面汤,炒粿条,后台拍“鱼货”。炒好的鱼面。方义生 摄众所周知,面条属北方的最地道,花样也多。但靖海的面条却独具特色,不用面粉,而是用纯鱼肉做出来的,堪称一绝。据介绍,要做品质优良的“鱼货”,最重要的是鱼要新鲜,不能冰冻过,因为冰冻过的鱼其鱼肉组织结构

惠来靖海把鱼丸、鱼饼、鱼面、鱼饺子等用鱼做出来的产品统称为“鱼货”,生产这些“鱼货”的过程叫作“拍鱼货”。在靖海,有许多小餐饮店,撑一个小面摊,前台打面汤,炒粿条,后台拍“鱼货”。

炒好的鱼面

炒好的鱼面。方义生 摄

众所周知,面条属北方的最地道,花样也多。但靖海的面条却独具特色,不用面粉,而是用纯鱼肉做出来的,堪称一绝。据介绍,要做品质优良的“鱼货”,最重要的是鱼要新鲜,不能冰冻过,因为冰冻过的鱼其鱼肉组织结构会发生变化,做出来的“鱼货”味道口感就不纯正。其次取决于鱼的品种,不是什么鱼都可以,拍“鱼货”的鱼肉必须较粗糙。当地用得最多的,是一种被称为“那哥鱼”的小鱼,还有马鲛鱼。肉质太滑嫩的鱼就不行,比如多宝鱼等。

手工制作鱼面

手工制作鱼面。方义生 摄

刚制作好的鱼面

刚制作好的鱼面。方义生 摄

鱼面的制作很繁琐,第一道工序是洗净鱼肉。先去鱼鳞,然后把鱼剖开,去了鱼头和鱼腹杂物,再用清水洗净后就可以上案板了。

第二道工序是刮鱼肉。把洗净的鱼沿着鱼脊骨剖成两片,然后用刀把鱼肉给刮下来,再把脊骨和鱼皮剔除干净。

第三道工序是揉鱼肉。把刀放到案角,然后把鱼肉一遍一遍地揉开,在揉的过程中,将一些小鱼刺、鱼皮等挑出来。通过反复揉搓,慢慢地鱼肉纤维发生了变化。

第四道工序是剁鱼肉。揉完了鱼肉,就开始剁鱼肉,不断地用刀在揉开了的鱼肉上剁,同时加上适当的盐,方法跟剁饺子馅差不多。

第五道还是揉鱼肉。把鱼肉剁散后,又开始重复第三道工序。对鱼肉的揉、剁、再揉的过程,其实就是不断破坏鱼肉纤维使其重新组合的过程,如果肉质太嫩,经过这几道工序,早就散开了。只有比较粗糙、纤维丰富的鱼肉,才经得起如此“折腾”。慢慢地,奇迹出现了,鱼肉变成了面团,并且就象面条产生面筋一样有了稍许弹性。

第六道工序是擀。先把整块鱼团揪成一块块小鱼团,再用刀背适当地拍拍,拍也是为了使鱼团更筋道,吃的时候更有嚼头。接下来就是擀鱼面,这当然得有专门的擀面杖,把鱼团擀成了一张张薄饼,然后放在蒸架上。

第七道工序是蒸。把擀成薄饼一样的鱼肉放进锅里蒸大约二十分钟后,就可以出笼了,稍稍晾一下再切成面条状。这样,鱼面就制作完成了。

做好的鱼面,佐以当地有名的莴笋、鲜虾等,略加炒制便香溢满桌,令人垂涎。鱼面吃起来虽然没有面条筋道,但却有面条所不及的香滑爽口。

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