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揭阳特色工艺

束砂制作技艺

2022-06-02 揭阳特色工艺 加入收藏
束砂,是一种潮汕传统小食,自清代同治年间(1862-1874年)出现后,就受到潮汕人喜爱。它色白如雪,形似小珠,其主要原料是花生米和白砂糖。经过特殊的工艺加工,使花生米包裹上一层糖外壳,因糖壳表面有小凸点,似砂粒而得名。束砂花生米松脆味香,糖壳洁白,品相漂亮,酥甜不腻,入口即碎,有多层脆而不散的糖壳,一直以来是潮汕人的茶点和送礼佳品。它还是逢年过节,敬神祭祖的“五色糖”之一,旅外潮人也会将束砂当作

束砂,是一种潮汕传统小食,自清代同治年间(1862-1874年)出现后,就受到潮汕人喜爱。

束砂制作技艺

它色白如雪,形似小珠,其主要原料是花生米和白砂糖。

经过特殊的工艺加工,使花生米包裹上一层糖外壳,因糖壳表面有小凸点,似砂粒而得名。

束砂制作技艺

束砂花生米松脆味香,糖壳洁白,品相漂亮,酥甜不腻,入口即碎,有多层脆而不散的糖壳,一直以来是潮汕人的茶点和送礼佳品。

束砂制作技艺

它还是逢年过节,敬神祭祖的“五色糖”之一,旅外潮人也会将束砂当作为伴手礼带往客居地送予同乡人,以解乡愁,一起来领略它的风味~

束砂制作技艺

传统的束砂制作有一套严格的操作流程和掌控火候方法,主要有:

一、严把材料关

束砂制作技艺

1、花生米必须是当年出产,以杜绝虫蛀、霉变原料出现;

2、手工选料,精挑颗粒完整、大小均匀适中的花生米,同时也排除去杂质;

3、水洗浮选,可挑去不饱满的花生米,同时去除粉尘;

4、沥水晒干;

5、白砂糖要求晶粒粗大均匀,颜色雪白,晶莹度高,不能偏黄或赤褐,以保证束砂外观品相;

6、燃料:选取燃烧过程不冒黑烟和产生剌鼻气味的优质木碳、松塔或榄核。

二、手工加工制作

束砂制作技艺

1、花生米要经慢火炒熟。炒制过程用铲子不断翻动,使花生米受热均匀又不被烧焦和脱皮,同时要注意火候,使它既酥脆又不暴裂,然后置于箥箕中备用;

2、用金属锅熬煮白砂糖浆。熬糖时要特别注意火候,不断翻动,让它缓慢融化成浆,糖浆必须煮至晶亮的糊状即可;

3、包糖衣成形。匀速摇动箥箕中的熟花生米,乘热将糖浆缓慢注入,使花生米裹上一层薄糖浆,冷却凝结后再作第二次注浆,这一工序需要反复5次以上,才会形成多层次、均匀的糖皮效果,这样的糖壳皮层脆而不散,入口易化口感好。糖浆冷却后呈雪白颜色,即成束砂。

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