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梅州特色工艺

梅县客家娘酒酿造技艺(酿造酒传统酿造技艺)

2022-03-01 梅州特色工艺 加入收藏
梅县客家娘酒酿造技艺的历史悠久,据《嘉应州志]记载,早在宋代以前就有“老酒仍为频开瓮”的诗句。客家人用糯米放入蒸笼蒸成饭加入酒饼和红菊发泡来酿酒,称这种酒为“扒酒”,因这种酿酒呈暗黄色,被称为“客家黄酒”或“客家娘酒”。客家娘酒在粤东客家地区广泛分布,梅县是其代表性地域之一。梅县客家娘酒制作工艺沿袭着千年的传统,主要有选料、浸米、蒸饭、冷却、加入酒曲、发酵、取酒、炙烤、封坛9个制作程序。选料:选取

梅县客家娘酒酿造技艺的历史悠久,据《嘉应州志]记载,早在宋代以前就有“老酒仍为频开瓮”的诗句。客家人用糯米放入蒸笼蒸成饭加入酒饼和红菊发泡来酿酒,称这种酒为“扒酒”,因这种酿酒呈暗黄色,被称为“客家黄酒”或“客家娘酒”。客家娘酒在粤东客家地区广泛分布,梅县是其代表性地域之一。

梅县客家娘酒制作工艺沿袭着千年的传统,主要有选料、浸米、蒸饭、冷却、加入酒曲、发酵、取酒、炙烤、封坛9个制作程序。选料:选取糯米为原料(用砻刚刚去掉谷壳的糯米),晚季稻更好,颗粒饱满,这样蒸出来的米饭较软。浸米:目的是使米粒中的淀粉吸收膨胀,并使淀粉颗粒间得以软化,糯米浸泡一天左右,夏天半天即可。蒸饭:先用大火加热,沸后再用文火,将米蒸熟蒸透,而又不糊不焦,外硬内软有弹性,内无白心,蒸出来的米饭以松、软、透而不结团为佳。冷却:出锅后的糯米,要铺撒在米筛或地面上放凉。将蒸煮后的糯米拌入5%酒曲(酒饼),也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程,在糯米内拌入酒曲,此种酒曲演变自畲族,由十多种药材配制而成,相当于天然酵母。发酵:将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中,用手将其拍实,在酒缸中间挖个小酒洞,撒点伴有酒曲(酒饼)的凉开水,密封,盖上被子,一般情况下,人穿多少衣裳就要盖多少被子,大约24小时后,坛内温度自然上升,淀粉开始转化为糖份。自然发酵七日左右后转入大缸中,封好口放置两三个月。取酒:压榨酒糟,分离汁和酒糟,把酒汁盛入坛中,用碗盖住,再用另一个碗反扣,以防杂物落入。炙烤:在坛子四周围上谷糠或者稻草,阴火炙烤一天,把酒煮沸,既灭菌又让酒的口感更醇香。封坛:自然冷却,放置一周后,淘汰沉淀物,封好酒坛放置,待随时饮用。

梅县客家娘是纯天然绿色饮品。含有丰富的氨基酸、微量元素、维生素,酒精度低,营养价值高,内含17种人体必需的氨基酸。《幼学琼林》中记载:“其味香芬甜美,色泽温赤,饮之通天地之灵气,活经络之神脉,尤适健身养颜之益也。”经过火炙灭菌处理后的娘酒不会变质,其色赤红,浓稠如油,口感甜、绵、醇,性温和,愈长时间,愈具有除寒、利水、祛湿、暖胃、壮筋骨的功效。

梅县客家酿造技艺具有区域优势、优质酒饼、清甜的山泉水或井水等特点,具有一定的历史、文化、经济等研究价值。客家娘酒酿造技艺流传到现在,由于受生活方式、经济状况的改变和酒类新产品的激烈竞争等诸多原因,致使客家娘酒酿造技艺有流失的危机。

梅县客家娘酒酿造技艺(酿造酒传统酿造技艺)


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