Login
欢迎浏览潮汕揭都市圈
我要投稿 请登录 免费注册 安全退出

您现在的位置是: 首页 > 特色工艺 > 梅州特色工艺

梅州特色工艺

阝留 隍云片糕制作技艺(糕点制作技艺)

2022-03-20 梅州特色工艺 加入收藏
阝留 隍云片糕制作技艺是梅州市丰顺县阝留 隍镇民间独特的传统糕点制作工艺。当地传说,清康熙年间丰顺县一秀才连续五次科举不第,家中因供其读书而经济拮据,第六次赴考为节省盘缠,妻子将糯米磨粉加糖制成米糕,竟然考中举人,乡人认为“糕”与“高”同音,纷纷效仿制作,取义步步高升、飞黄腾达。据《丰顺县志》载,万源斋云片糕为廖氏花公26代裔孙廖如時于清道光十八年在阝留隍始创制作,历经160多年,专门制作云片糕。

阝留 隍云片糕制作技艺是梅州市丰顺县阝留 隍镇民间独特的传统糕点制作工艺。当地传说,清康熙年间丰顺县一秀才连续五次科举不第,家中因供其读书而经济拮据,第六次赴考为节省盘缠,妻子将糯米磨粉加糖制成米糕,竟然考中举人,乡人认为“糕”与“高”同音,纷纷效仿制作,取义步步高升、飞黄腾达。据《丰顺县志》载,万源斋云片糕为廖氏花公26代裔孙廖如時于清道光十八年在阝留隍始创制作,历经160多年,专门制作云片糕。

阝留 隍云片糕制作工序并不复杂,但工艺相当考究。据现“万源斋” 阝留隍云片糕店老板介绍,阝留 隍云片糕的关键在于粉和糖的比例。正宗的阝留 隍云片糕,能着火燃烧。主要原料为糯米、白糖、芝麻油,辅料是橙糖、杏仁、瓜仁、榄仁、香料等。阝留隍云片糕制作技艺分为炒米、陈化、制湿糖、入模成型、切片包装等步骤。炒米,选当地生产的纯白大糯米,温水洗净,再用烫手的热水(60℃)捞一次,堆垛1小时,随即摊开,经20小时晾干后过筛,选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米,炒时需放少许花生油。炒到糯米呈圆形,不开花即可。陈化,将炒好的糯米磨成粉,磨好的粉放在阴冷的仓库中贮存3个月,使其自然散热避免干燥,久贮陈化。为了缩短阵化时间,现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和,存放4~7天,每天翻动一次,使糕粉均匀吸水,然后过筛。制湿糖,将砂糖加水搅溶并加热至100~110℃,然后打成细白糖并放在缸内发酵,第二天倒出上层清液,沉淀即为湿糖。入模成型,将贮存到期的糯米粉摊在布上,盖严,在一定湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次,再经粉碎过筛,按配方投料成型。成型前,先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料,再入模成型。切片包装,糕经过炖制定型,再出模复蒸约5分钟后,取出撒一层熟面粉,放入木箱进行保温,以使糕坯质地更加柔润。隔天取出切片,每30厘米切25片,随切随包装。

阝留 隍云片糕的原料优质、制作精细,具有品味清醇、香甜适口、易于消化、营养丰富等特点。产品装璜美观大方,形状呈长方形,实物图形由一片一片构成,故称云片糕。且在上方印上有“双喜、龙凤呈祥”等字样,素称送礼佳品,四季有售,常用在搬迁、结婚等喜庆时间,寓意高升、行好运等。阝留 隍云片糕具有色泽雪白、香甜软润、细腻柔软、片厚薄均匀、不散不粘、完整不碎、清香味美、营养丰富、香味纯正、软绵爽口、口感细腻、清香诱人、老少皆宜等特点。

随着经济和技术的发展,传统手工制作被大型工厂所代替,阝留 隍云片糕市场减少,加之手工制作云片糕的能手仅有2、3位年近古稀的老人,承传面临青黄不接状况。

阝留 隍云片糕制作技艺(糕点制作技艺)


南京高企迁移

文章评论

加载中~