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汕头美食特产

达濠鱼饭

2022-06-13 汕头美食特产 加入收藏
鱼饭,是潮汕美食的重要组成部分,享誉中外。达濠鱼饭更以其独特的蒸制技艺和鲜美的口味成为汕头不可或缺的美食名片。原生态的达濠鱼饭制作技艺,蕴含着潮汕先民的智慧,体现了潮汕饮食文化“擅烹海鲜、原汁原味、制作精巧”的特点。清光绪二年(1876年),达濠人纪昭忠传承民间制作鱼饭手艺,开设达濠德裕隆鱼行,从事经营鱼饭生意,成为“达濠鱼饭”技艺的第一代传承人。2011年,纪搭重新恢复“德裕隆”老字号,成立汕头

鱼饭,是潮汕美食的重要组成部分,享誉中外。达濠鱼饭更以其独特的蒸制技艺和鲜美的口味成为汕头不可或缺的美食名片。原生态的达濠鱼饭制作技艺,蕴含着潮汕先民的智慧,体现了潮汕饮食文化“擅烹海鲜、原汁原味、制作精巧”的特点。

达濠鱼饭

清光绪二年(1876年),达濠人纪昭忠传承民间制作鱼饭手艺,开设达濠德裕隆鱼行,从事经营鱼饭生意,成为“达濠鱼饭”技艺的第一代传承人。2011年,纪搭重新恢复“德裕隆”老字号,成立汕头市德裕隆食品有限公司,继续经营鱼饭,成为该技艺的第三代传承人。2018年,“达濠鱼饭制作技艺”成为省级非遗项目。

制作方法 

按照纪家祖传的方法,要成功做出可口的鱼饭,要从选料开始。“食材讲究新鲜,鱼饭选取各种新鲜海鱼分类制作,做成鱼饭后肉质纤维结实、肉色洁白,能保持海鱼原有的鲜甜美味。”达濠鱼饭制作技艺第四代传承人纪力钦说,刚刚上岸的鱼当然最为新鲜,必须争分夺秒进行处理,才能保留最大的新鲜度。

鱼饭的制作流程大部分保留传统原生态手工制作,技艺的传承主要靠口传心授,没有文字记载,需掌握丰富实操经验才能达到质量要求。

第一步:清洗和腌制

这道工序只要加入一定比例的盐水就可以完成,对鱼的肉质起到浓缩结实、不失原味的良好效果。

第二步:处理

按照鱼的品种分门别类进行处理,大鱼需要开膛去肚,斩成小块;小鱼则可以直接装入竹篓。

第三步:烧煮

在每个鱼篓上放上铁筛,一次可叠装十几篓,然后放入盐水锅中猛火烧煮。

第四步:起锅

起锅之后,用沸盐水淋洒鱼身,冲洗干净。

第五步:晾凉

将鱼篓放在架子上晾凉,随着温度的下降,鱼的肉质变得更加紧实,鲜美的鱼饭就制作完成了。

达濠鱼饭

传承 

近年来,达濠鱼饭曾多次登上央视以及各省市荧屏。由陈晓卿团队打造的微纪录片《风味原产地·潮汕》第二集《鱼饭》,就专程来到濠江拍摄,让这道特色美食呈现在全球吃货面前,勾起许多海外乡亲的思乡之情。每当节目播出后,不少人慕名前来,就为了品尝达濠鱼饭。

以前,纪家的鱼饭只能在潮汕地区销售,现在借助冷链物流技术,已经远销海内外了。作为第四代传承人,纪力钦不负众望,他大胆引进现代生产设备,以传统技艺为基础,运用现代技术改良鱼饭制作工具,大大提高了生产质量和生产效率。

有的人一辈子只做一件事,而做鱼饭,纪家已经坚持了四代了,那种祖辈传下来的创新精神,也将延续。一个坚守的信念,一个积累的过程,纪力钦和父亲纪搭为自己也为传统技艺开创了一片艳阳天。

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