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汕头特色工艺

潮式月饼制作技艺

2020-06-07 汕头特色工艺 加入收藏
潮式月饼又名朥饼,是潮汕地区历史悠久的传统饼食,至今己有300年以上的历史。潮式月饼除了在潮汕地区销售,还扩至全国各地并远销东南亚,具有独特的文化价值和经济价值,有着维系海内外潮人的饼食情结作用。 嘉庆《澄海县志》云:“八月十五日为中秋节,士庶家以月饼相馈。”光绪《潮阳县志》载:“中秋,制团圆饼,号月饼,晚间玩月以为乐。”清道光十九年(18

潮式月饼又名朥饼,是潮汕地区历史悠久的传统饼食,至今己有300年以上的历史。潮式月饼除了在潮汕地区销售,还扩至全国各地并远销东南亚,具有独特的文化价值和经济价值,有着维系海内外潮人的饼食情结作用。

嘉庆《澄海县志》云:“八月十五日为中秋节,士庶家以月饼相馈。”光绪《潮阳县志》载:“中秋,制团圆饼,号月饼,晚间玩月以为乐。”清道光十九年(1839),专售潮州饼食的“元利号”在上海开业。20世纪50年代和80年代,京剧名家梅兰芳、梅葆玖父子曾先后为潮式月饼写下“茶食泰斗”的题词,成为饮食界的美谈趣事。

潮汕月饼历史悠久,工艺自成一派,风味独特。其包酥工艺曾是盛唐时期宫廷饼食的独有工艺,流传至民间又分为大包酥和小包酥,前者以今苏式月饼为代表,后者以今潮式月饼为代表,在工艺上更加复杂,更加精细。另一方面,潮式月饼制作技艺吸取了中原移民、台湾客家所带来的民间饼食制作工艺,形成了包括潮式月饼在内的潮式饼食流派。

潮式月饼的制作工艺从饼皮的配制、馅料的制作、包饼的手艺到烘烤所有的生产环节总共有22道工序,其特色主要体现在三个方面:第一是馅料的制作,包括去皮、熬制、磨浆、洗沙、沉淀、脱水、煮制和存放8道工序。第二个特色是饼皮的制作,采用传统的小起酥工艺,包括打皮、冷却、分皮、和酥、包酥、开酥、卷酥、开皮、包饼、盖章、翻饼等11道传统工序,其中最独特的是和酥、包酥、开酥、卷酥这四道“酥心”的制作工艺。第三个特色是烘焙的工艺,双面烘烤,有翻饼、排气、刷油3道工序。整个制作过程,都是以传统手工操作,工序十分繁杂、考究、精细。

潮汕月饼有绿豆沙朥饼、乌豆沙朥饼、水晶朥饼等品种,其特点是皮薄而脆,馅厚而清,香甜柔润,凉喉爽口,风味独特,口感有别于广式、苏式、京式等。外形偏圆,四周略呈腰鼓状,饼皮呈微金黄色,而底部及面部带金红色,皮酥层次分明,内馅细腻,有光泽而油润。

潮式月饼以传统手工制作,其技艺复杂、考究,且没有形成文字记录,多以师徒口传心授的形式来传承。由于年轻人对此类传统工艺不热心,加上月饼是季节性的产品,如果不及时保护和扶持,可能会导致传统工艺失传的局面。

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