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汕头特色工艺

潮式朥饼制作技艺

2020-06-04 汕头特色工艺 加入收藏
朥饼是潮汕民间的传统糕饼,因其饼皮酥薄脆,亦称“酥皮朥饼”,其中以植物油做饼皮的,又称“素饼”。潮式朥饼制作技艺历史悠久,清嘉庆甲戌李书吉、王恒重修《澄海县志》云:“八月十五日为中秋节,士庶家以月饼相馈。”光绪甲申周恒重监修《潮阳县志》云:“中秋,制团圆饼,号月饼,晚间玩月以为乐…&hellip

朥饼是潮汕民间的传统糕饼,因其饼皮酥薄脆,亦称“酥皮朥饼”,其中以植物油做饼皮的,又称“素饼”。潮式朥饼制作技艺历史悠久,清嘉庆甲戌李书吉、王恒重修《澄海县志》云:“八月十五日为中秋节,士庶家以月饼相馈。”光绪甲申周恒重监修《潮阳县志》云:“中秋,制团圆饼,号月饼,晚间玩月以为乐……”这里所说的“团圆饼”,就是民间通称的朥饼。

潮式朥饼制包括制馅、包饼、烤制三大环节。制馅主要分为豆沙、水晶馅,豆沙馅选取优质红豆或绿豆去除泥沙杂质、将豆子蒸煮熟、去除豆皮打磨成浆、洗沙、静置、用布袋将豆沙装好压去水份、放入炒锅加糖、油一起炒制、冷却包装;水晶馅料是将芝麻和花生炒熟并去皮切碎、生葱用油炸成葱油、冬瓜册和桔饼切成粒状、加适量清水和糕粉搅拌均匀、静置1小时后制成。包饼采用“小包酥”工艺,即间水油皮和油酥按单个饼皮进行独个包酥的工艺,包含打皮即将面粉、油、水、麦芽糖按一定比例揉搓成水油皮,将一定量的面粉和油一起搅拌搓揉成酥皮;饼皮静置熟化45分钟;包酥,将水油皮和酥皮按一定比例进行小包酥;叠酥,用擀面杖将包好酥的饼皮擀成2-4寸×2寸的长条状卷起压平,再擀成3-6寸×2寸的长条状卷起来形成8-12层的酥皮;开皮;包馅;盖印;翻饼等工艺。烤制要经过两次烘烤,有第一次烘烤、翻饼、打孔、刷油、二次烘烤、冷却、包装等程序。潮式朥饼制作技艺具有独特的“小包酥”、“二次烘烤”、馅料“水洗”等工艺,潮式朥饼主要品种有乌豆沙饼、绿豆沙饼、双烹饼(包含两种馅料)、水晶饼(冬瓜丁、芝麻为主料)等品种。

潮式朥饼以其独特的制作工艺和深厚的文化意蕴,已成为潮汕文化的重要内容,还是海外潮汕人对家乡文化的承续,对家乡的思念和倾诉,具有历史、文化、经济和社会价值。

随着社会经济的快速发展,年轻人参加中秋节仪式活动的越来越少,与传统的潮汕中秋文化与潮式朥饼有渐行渐远的趋势,潮式朥饼制作工艺有二十多道工序,年轻人愿意从事潮式朥饼生产制作,潮式朥饼制作技艺手工成分较高,不适合机械化大规模加工,潮式朥饼制作技艺面临逐渐失传的危险。

潮式朥饼制作技艺
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