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汕头特色工艺

潮式粿品制作技艺

2020-05-29 汕头特色工艺 加入收藏
粿品是潮汕地区传统节日中用于敬神酬神、祭拜祖宗和祈福祝福时重要物品,每个时节做的粿品都各不相同,其制作技艺历史悠久。潮式粿品的种类繁多,有鼠粬粿、红桃粿、小米(烧卖)、甜粿(年糕)、无米粿、朴籽粿、菜头粿、酵粿、马铃薯粿、栀粿、乒乓粿、潮汕粉粿、石榴花粿、双拼粽球(粽子)、包子、水晶球等多个品种。 按照原材料不同,不同粿品制作技艺也有不同,如鼠粬粿制作流程要先将精摘的鼠粬草芯叶洗净入锅熬

粿品是潮汕地区传统节日中用于敬神酬神、祭拜祖宗和祈福祝福时重要物品,每个时节做的粿品都各不相同,其制作技艺历史悠久。潮式粿品的种类繁多,有鼠粬粿、红桃粿、小米(烧卖)、甜粿(年糕)、无米粿、朴籽粿、菜头粿、酵粿、马铃薯粿、栀粿、乒乓粿、潮汕粉粿、石榴花粿、双拼粽球(粽子)、包子、水晶球等多个品种。

按照原材料不同,不同粿品制作技艺也有不同,如鼠粬粿制作流程要先将精摘的鼠粬草芯叶洗净入锅熬制,后加入糯米粉和少许的白糖、食用油掺和揉制成团块作粿皮,将团块切成小块,捏成圆饼,中包粿馅。馅料有甜馅、咸馅和甜咸双拼。甜馅由绿豆或红豆加糖制成豆沙;咸馅有糯米蒸饭加香菇、肉丁、虾米、花生仁等制成;双拼则是咸甜各半。包制粿馅之后入粿印(木模)压印,垫上蕉叶入蒸笼蒸熟即可,吃时可再蒸熟或用油煎。制作红桃粿(寿粿)的皮用粳米粉冲开水,加入生粉、食用油及红萝卜汁或玫瑰红,搅拌揉和至不粘手为止;馅由精选的糯米蒸饭,与切成丁块的萝卜干、香菇、虾米、腊香肠、花生仁一起下油锅爆香,调入味精、胡椒粉、盐即成红桃粿馅,将粿皮捏成小块压成圆薄皮包上馅,用木制粿模印出上蒸笼蒸熟,是“时年八节”必备的祭拜品。制作小米的皮用面粉加入鸡蛋反复揉成米团,静置松筋后搓成细长条形切成小粒,案板上以生粉作粉培,用特制的小米棍将其压成直径5厘米的小圆片。馅由瘦肉、白肉、鲜虾、香菇、笋等,切成幼粒调入味精、胡椒粉、白糖,加入少量猪油,用小米皮将馅包成高约3厘米、直径2厘米的小圆柱体,上蒸笼猛火蒸8分钟即可。甜粿(年糕)主要原料为大冬糯米、白砂糖、橙汁,摇将糯米磨成粉,把等量的糯米粉、白糖、水和少量的橙汁和在一起搅拌成糊状放置几个小时,倒入垫上“腐膜”的蒸笼,上盖用旺火蒸8至10小时,时间越长蒸出来的甜粿品质越红亮。朴籽粿制作是在清明节前后将采摘好朴籽树嫩叶用清水洗净,与大米一起磨成浆,加入白糖及发酵粉,装入圆形粿模置于蒸笼里蒸一小时。粽球(粽子)常见品种有:双拼棕、咸粽、甜粽、红豆粽、五仁粽、海鲜粽等。

潮式粿品制作虽多用潮汕本地普通食材,但用料讲究,工艺精细。蒸熟后嫩润、清香、甘甜、美味爽口、肥而不腻,独具风味。其制作技艺不单彰显着潮汕文化的特色,更加与当地民间各种岁时节令密切相关,在潮汕历史文化、民俗风情方面具有一定的参考价值。

近年来,随着人们生活节奏的加快,年青一代对传统工艺不了解、不愿学、不会用,潮式粿品制作技艺也逐渐后继乏人的局面。

潮式粿品制作技艺
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